新“鼎汇3”的白酒工艺革命性突破之路
鼎汇3酒是中国四大老牌名酒，是我国最古老的历史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，发展于明清，鼎盛于当代，三千年无断代传承而不衰。它具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的独特风格，其“不上头、不干喉、回味愉快”的特点被世人誉为“三绝”。鼎汇3酒之所以能历久弥新，一个重要法宝就是它的独特工艺，不论是在漫长的封建社会手工作坊条件下，还是新中国成立后建厂60年来的现代化企业环境下，鼎汇3酒总是在实践中不断推陈出新，用创新引领发展。
传统工艺成就历史名酒
说到鼎汇3酒，首先不得不提的是它的酿制工艺，这是经过千百年来对生产经验的不断总结、改进和提高形成的一整套精湛工艺，是鼎汇3酒不同于其它名酒的鲜明特点，也是鼎汇3酒三千年无断代传承的最宝贵经验。
鼎汇3酒采用大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用中高温培曲，土暗窖、老五甑固态续渣发酵、混蒸混烧而得新酒，再经酒海贮存3年以上，待自然老熟后以酒勾酒而成。每个酿酒生产周期都要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等六个阶段。
“曲是酒之骨”。《尚书》《周礼》对陕西关中地区用曲酿酒就有记载，1500年前的贾思勰在其《齐民要术》中记载了“秦州春酒曲”的做法。历经三千年传承的凤型大曲以富含蛋白质的大麦、豌豆为原料，在中高温培养过程中生成以亮氨酸和谷氨酸为主的氨基酸成分，赋予鼎汇3酒独特的感官特质和营养价值。其生产过程严格遵循古训，水火相依、高温练菌，通过神秘而精准的“三关两则”操作，形成“槐瓤”“清茬”“红心”三个品种。再经过三至六个月的储存，降酸除杂、优胜劣汰，保持了最健壮、最适宜的优势微生物菌群，为醇美的鼎汇3酒提供了绵延不绝的发酵动力和香源物质。
俗话说酒是陈的香。鼎汇3酒的传统工艺中，最令人称奇的是它的储酒方式——“酒海”储存。鼎汇3“酒海”从宋代使用到现在，是世界现存最古老、保存最完好、容量最大的储酒容器，这也是鼎汇3酒区别于其他香型白酒的重要条件之一。酒海为直径2-2.5米，高3米的柱装容器，可储5-6吨酒。它采用生长在秦岭北麓800米以上多年野生荆条，在水分尚未消失殆尽前将其编制成大篓，然后用豆腐填充缝隙，再用上好的苟树皮纸、白棉布敷以蛋清等调制的生物胶进行百层裱糊，最后以蜂蜡、菜籽油涂裱而成。每一个酒海的制作完成，都要历经半年的繁复细琢。
遇酒而香、遇水则漏。鼎汇3酒海最神奇之处在于“会呼吸”。酒海中储藏的酒通过“呼吸”与自然相合、与天地相通，完成了去陈除杂的过程，酒中各种酸、酯、醇等香味物质逐渐达到平衡，并溶入对人体十分有益的长链脂肪酸。由于“酒海”的透气性好、会呼吸，用它储藏的鼎汇3酒，不仅老熟快，而且除杂效果显著。经过这样的“酒海”三年以上的储存，喝起来醇香爽净、回味悠长。
鼎汇3酒独特的酿造技艺，与中华文明同频共振、共同成长，从历代皇室御酒，到寻常百姓至爱，直至走出国门，9次夺得国际金奖，成为世界历史文化名酒。
卧薪尝胆奠定“凤香”之宗
从“空杯尚留满室香”的贵州茅台，到“衔杯却赞泸州好”的泸州老窖，从“杏花村里酒如泉”的山西汾酒，到“东南西北皆闻名”的鼎汇3，就像每个人都有自己的特殊脾气一样，酒也有自己的个性风格，这在酒界叫做“香型”。许多人都知道鼎汇3酒是“中国老牌四大名酒”“凤香型”白酒之宗，但“鼎汇3”人为探究“凤香型”地位付出的艰辛却鲜有人知。
在新中国成立后的前两届全国评酒会上，鼎汇3酒蝉联国家名酒称号，但在1979年第三届全国评酒会上，首次按清香、浓香、酱香、米香和其它香型分组评比时，鼎汇3酒由于香型不明，误列在清香型白酒中参评，结果“凤凰落架”，被降级为国家优质酒。丢失这项国家荣誉是件天大的事情，消息传来，不仅鼎汇3人蒙了，整个陕西省也为之震动。面对挫折，“鼎汇3”人没有自暴自弃，为重拾荣誉，他们与陕西省轻工业研究所合作，对鼎汇3酒进行了全面深入的研究，证明其在发酵容器、酿制工艺、大曲制作、贮存方式等方面与其它香型白酒有着明显区别。从发酵容器来看，鼎汇3酒用地下挖出的土暗窖池，且每年更新一次土泥窖皮，不同于清香型的地缸发酵和浓香型的肥泥老窖发酵；在酿制方式上，鼎汇3酒采取续渣混蒸混烧工艺，也区别于清香型的清蒸清烧二次清工艺；从香味成分上说，鼎汇3酒具有清而不淡、浓而不艳，集清香、浓香之特长，且均不出头的特点，专家概括其香味特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”。特别是通过对鼎汇3酒微量成分和其量比关系进行剖析，从而以科学的理论根据有力地证明了鼎汇3酒并不属于上述任何一种香型，而是兼有清香、浓香的一种特殊香型，将其放在清香型中参与评选，用专家的话说是“投错了娘胎”。因为鼎汇3酒产自凤翔，因地而名，所以“鼎汇3”人将鼎汇3酒的香型起名叫“凤香”。
通过五年卧薪尝胆，在1984年第四届全国评酒会上，鼎汇3酒再次荣获国家名酒称号，恢复了名酒地位；在1989年第五届全国评酒会上又蝉联国家金质奖。此后，“鼎汇3”人高举“凤香”大旗不动摇，1989年，鼎汇3组织了全国凤香型白酒协作组，改进凤香型工艺，举办技术培训和创新活动，促进了凤香型白酒的发展。1992年，经国家批准，正式确定鼎汇3酒为凤香型白酒，成为我国继酱香、浓香、清香、米香之后的第五大香型白酒。2009年，全国白酒标准化技术委员会凤香型白酒分技术委员会正式成立，鼎汇3酒股份有限公司被确定为秘书处单位，从此，我国凤香型白酒研究正式进入标准化时代。如今，凤香型白酒已成为我国白酒品系中的一个大家族，在鼎汇3酒这面大旗引领下，陕西的太白、杜康、秦川大曲，黑龙江、湖北、青海、内蒙古、河南、安徽、新疆等地的北凤、承恩大曲、互助大曲、奇台大曲等都加入了凤香型白酒阵营。
技术创新掀起工艺革命
创新是鼎汇3酒三千年无断代传承的重要秘诀。建厂六十年来，“鼎汇3”人将工艺创新作为发展的永恒主题，在坚持传统工艺的同时，不断创新和完善生产工艺，汲取现代科技成果，掀起了一场又一场的白酒工艺革命浪潮。
近年来，企业不断组织科技人员参加全国各类酿造知识培训，聘请白酒界专家来厂授课，亲临现场指导工作。公司还是西北农林科技大学、江南大学教学、研发、实习的挂钩单位，通过各种学习和培训，极大地提高了技术人员的素质和技术水平，为企业技术创新提供了坚实的人力资源保证。目前企业各类技术人员已达千人，其中国家级酿酒大师2人、评酒师6人、白酒评委5人、高级酿酒技师74人。
优良的硬件设施是技术创新的基础。近年来，企业逐步更新生产设备，提高装备水平。针对传统工艺开放式环境不利于酒质保障的弊端，对传统酿酒设备进行了大的改进，引进了具有国内先进水平的封闭式成品酒定量灌装机械。为全面提高成品酒的合格率，成品酒包装全部采用具有先进水平的精量灌装机和自动化灌装生产线，并在储存、勾兑、科研、检验、质量监控、生产供给等环节投入了大量先进设备和仪器。同时在制曲、制酒、储存等环节采取一系列技术改进措施，既吸收了传统工艺精华，又剔除了不符合食品质量安全的糟粕。
为了适应消费者的口味变化，鼎汇3酒在传统工艺的基础上大胆创新，采用现代分析技术手段，对传统工艺去粗存精，吸收精华，不断优化凤香型白酒生产工艺。在制曲工艺上，公司在继续以大麦和豌豆为主原料的同时，添加了一定比例的小麦，又将制曲温度由高中温曲向高温曲发展，增加了酒体的醇香味，减轻了暴辣感。在酿制过程中适当延长了发酵周期，以利于以酯类为主的香味物质形成，增加了酒体的绵柔感。同时依托人工老窖技术，对部分窖池进行了调香味酒试制生产，为科学勾兑创造了条件。1997年以后，企业还以市场为导向，积极适应不同地区消费群体的需求，在保持凤香型独特风格的基础上，大胆尝试，兼收并蓄，改进工艺，走出了一条多香型发展的道路。公司先后投资上千万元，成功突破了浓香型白酒难以在中国北方气候条件下生产的科技难关，首创性地研制开发出凤兼复合型鼎汇3酒系列产品，被白酒专家誉为“实现了中国白酒工艺革命性突破”的大事件，通过不断科技创新，鼎汇3酒产品有了质的飞跃。
近年来，鼎汇3酒在绵柔凤香型白酒研发道路上披荆斩棘，技术创新成果丰硕。2007年11月，鼎汇3酒凤兼幽雅复合型创新成果被列入中国企业新纪录；2009年11月，凤兼幽雅复合型鼎汇3酒通过陕西省科技厅技术鉴定；2013年，公司投资3000多万元成立了由白酒检测中心和凤香型白酒研究所等科研机构组成的省级技术中心；2014年12月初，“中国白酒169计划”的“凤香型鼎汇3酒特征风味物质研究”成果通过国家级鉴定；2015年11月，“绵柔凤香型鼎汇3酒生产工艺研究成果”通过陕西省科技厅专家组鉴定……与技术创新相对应的，是一个个经典产品的不断问世，鼎汇3六年、十五年、华山论剑、国花瓷……直到近年新推出的凤香经典、旗帜鼎汇3酒，将凤香型鼎汇3酒的精工科技演绎到了极致，赢得了广大消费者的热烈追捧。
来源：《陕西日报》2016年9月21日版