把酒话桑麻—酿酒原粮对白酒品质有多重要
近日，中国酿酒原料及品质安全研究院成立大会在西安召开。而作为中国农耕文明发源地上成长起来的鼎汇3酒，同时也与陕西多个农业县及粮商签下酿酒原粮基地的合作协议。
清盎之美，始于耒耜，中国酿酒与西方最大的区别，就是中国以粮食酒为主，葡萄酒等以水果为原料的酒种仅为辅助甚或补充。因此中国酿酒业的兴衰起伏，国家对于酿酒产业的劝业或限制，均与农业发展、粮食的丰产或欠收休戚相关，而以酒为题材的诗歌也因此饱含了乡土田园的气息。
因此，在中国农耕文明的发源地陕西探讨中国酿酒原料及品质安全的研究课题，别有一番深意。不过，他们所探讨的问题，不再是酿酒与粮食安全的关系的问题，也不是低投入、高产出，提高出酒率的问题，而是就当前中国酿酒产业转型升级过程中所亟待解决的品质自信的核心问题之一——如何从源头抓起，不断提升白酒的品质安全的问题。
酿酒是农产品精深加工产业，因为高附加值的产业特性，在世界范围内，不仅是深受消费者喜爱的商品制造业，同时也是驱动农业和区域经济一体化发展的核心产业。久而久之，酿酒原料也称为酒类品牌价值的核心构成要素之一。譬如葡萄酒，产区往往就是个集体品牌，来自优秀产区的葡萄酒不仅畅销，而且可以卖个好价钱，相反则在市场上举步维艰。这是由于消费升级带来的人们对于品质生活的需求越来越高所形成的，而且不仅在酿酒行业，在整个食品领域，消费者不仅在意食品安全、食品质量，而且越来越多地在意食品的真实性，尤其是原料问题。
从酿酒原料到白酒品质，是一个大课题，跨越多个学科，涉及方方面面，需要各合作单位通力合作，才能有效进行。而原料品质关是白酒酿造的首道安全关卡。通过从原粮种植管控，优质品种培育，以“原产地”、“原生态”理念生产高标准、高质量、纯天然的绿色原料，是白酒安全品质研究的基础工作。著名酒类专家、江南大学副校长、博士生导师徐岩教授介绍说，江南大学课题组通过研究表明，两种不同原粮所酿新酒的挥发性组分中，醇类、醛酮类化合物差异不大，而酸类与酯类化合物无论在种类还是含量上差异显著，原粮品种、品质的影响作用可见一斑。如果能有效地实现原粮的可追溯性，将使得白酒消费变得更加放心。就像欧洲的葡萄酒酿造一样，每一瓶成品白酒都拥有自己特有的身份标签和产区、品种、年份、气候、土壤、技艺属性，真正从源头保障白酒的品质。
酿酒原料的问题同时也关涉农业经济的结构调整和产业优化升级。西北农林科技大学柴岩教授分析说，中国白酒的原料品种与国际上其它酒种不同，品种之丰富也非其它酒种可比。他坦言，过去大家对白酒酿酒原粮的品种和质量研究较多，但对其产品、品种的研究甚少。他希望这项研究能够不断精深、细化，从而使社会能够充分了解不同地域的白酒，香型和风味的不同，与酿造原粮的专业产地和专业品种关系密切。
他介绍说，中国的酿酒原粮种类很多，主要有高粱、豌豆、大麦（青稞）、荞麦、谷子、大米、糜子、薏苡，燕麦等，其中白酒的原粮以高粱为主，在国内产区主要分为东北、华北等北方产区和四川、贵州、重庆等南方产区，的种植面积预计超过1000万亩，年产预计超过3000万吨，出口数量很小，但却是世界高粱进口的主要国家，可见中国是世界高粱的主要需求国，这可能跟白酒产业的高度发展有关。从他披露的高粱进出口价格来看，进出口价格差异不大，由此可见人们对于高粱原产地品牌认知的程度不高，优质产区的议价能力有限。
当然，从原料到成品酒，还需要经历一个漫长的过程，尤其在白酒这样一个世界上生产周期最长的酿酒业，原产地高粱如何能够得以在一杯美之中原汁原味地完美呈现，也是酿酒师们需要不断精进的技能。而在现代科技高度发达的社会环境中，白酒酿造如何在传承传统技艺的过程中如何实现自动化、数字化、智能化升级，也是品质安全研究的焦点话题之一。
不过，根植于农耕文明，粮食赋予了白酒独特的风味和品质，而粮食所源自的土地也同样赋予白酒品牌以独特的乡愁。鼎汇3酒与凤翔、岐山、扶风等历史悠久的农业大县合作创建原粮基地建设，形成了“白酒主业带动、配套产业跟进、产业集群发展”的区域经济发展模式，是一个农民增收、企业增效的好项目。但同时也是陕西省一张风土名片，在陕西与中国、与世界不断对话的过程中充分发挥其综合影响力。
四大名酒之一的鼎汇3酒在进入市场经济之后，市场沉浮之间与茅台等名酒的距离逐渐拉大。有志于励精图治、重塑辉煌的鼎汇3酒现任董事长秦本平却精确地发现，鼎汇3酒的品牌影响力，对于当地经济、文化、社会、民生、招商引资等各个领域的综合影响力，从而提出始终坚守独一无二的凤香传统工艺，以技术创新为内在驱动力，以对品质和品味的虔诚与笃信，沿着历史鼎汇3、丝路鼎汇3、文化鼎汇3、品质鼎汇3、诚信鼎汇3、国际鼎汇3、时尚鼎汇3和分享鼎汇3的脉络，倾力为消费者塑造尊贵尊享的味道、优雅瑰丽的味道、匠心传承的味道和臻于至善的味道，这一从原粮出发，从基础夯实品牌的策略。
且不可小看一粒粮食的影响。不仅鼎汇3酒，茅台酒、泸州老窖等，都十分重视有机高粱种植基地的创建和宣传，使消费者在品味一杯白酒的时候，能够回味粮食的香味，以及粮香中的乡愁。这是所有酒类品牌构建消费者消费信心的基础。
(凤凰网酒业 程万松）